Quelle différence entre une espèce et une variété de café ?
L’espèce est le niveau le plus large. Coffea arabica et Coffea canephora, plus connu sous le nom de robusta, sont deux espèces. Quand un sachet affiche simplement « arabica », il vous donne l’espèce et rien de plus.
La variété désigne une souche précise au sein d’une espèce. Bourbon, Typica, Caturra ou Maragogype sont des variétés d’arabica.
Arabica ou robusta, qu’est-ce qui change en tasse ?
Les deux espèces ne poussent pas au même endroit et ne donnent pas la même tasse. Voici ce qui sépare un arabica d’un robusta, de la culture au goût.
L’arabica, des arômes fins mais une culture fragile
L’arabica se cultive en altitude, entre 600 et 2 000 mètres, sur des sols montagneux ou volcaniques, sous des températures douces de 15 à 24 °C. Ses cerises mettent 7 à 9 mois à mûrir, et ses fèves sont plus longues, plates et moins riches en caféine que celles du robusta. En tasse, il est très aromatique, doux, équilibré, avec une acidité fine.
Cette finesse a un coût. L’arabica craint le gel, les parasites et la rouille du caféier (Hemileia vastatrix), ce qui le rend plus difficile et plus cher à cultiver.
Le robusta, du corps, de la crème et de la résistance
Le robusta pousse à basse altitude, de 0 à 800 mètres, et supporte la chaleur de 24 à 30 °C comme les fortes pluies et les sécheresses. Ses cerises demandent 9 à 11 mois pour mûrir. Il contient 2 à 3% de caféine, nettement plus que l’arabica.
Son goût est plus puissant, corsé, anguleux et âpre. C’est ce qui lui vaut sa place dans les mélanges espresso, où il apporte du corps et de la crème, et dans le café soluble. Côté culture, c’est un arbre très résistant aux maladies et aux insectes, avec un meilleur rendement à l’hectare que l’arabica.
Que valent le liberica et l’excelsa ?
Le Coffea liberica a été découvert au Liberia en 1843. Ses fèves donnent un goût jugé médiocre. L’Excelsa, rattaché à Coffea dewevrei, est proche du robusta : il offre une productivité élevée, mais une qualité gustative ordinaire.
Ce sont les deux espèces secondaires. La suite de la page se concentre sur l’arabica, l’espèce qui compte le plus en volume.
Quelles variétés d’arabica retenir ?
Typica et Bourbon sont les deux souches patrimoniales les plus anciennes et les plus réputées, et elles sont à l’origine de la majorité des souches modernes. Les autres variétés dont vous entendrez parler en descendent, par mutation ou par croisement.
La filiation se résume ainsi :
- Maragogype : mutation spontanée du Typica
- Caturra : mutant du Bourbon
- Mundo Novo : croisement naturel entre Typica et Bourbon
- Catuaí : croisement entre Mundo Novo et Caturra
Typica et Bourbon, les deux souches d’origine
Le Typica est une variété historique très réputée pour sa finesse. Il produit de belles fèves bleutées, notamment en Haïti. Le Bourbon vient de l’île de La Réunion, qui s’appelait autrefois l’île Bourbon. Ses petites fèves rondes donnent une excellente tasse, avec un équilibre remarquable entre corps, acidité et arômes.
Caturra, Catuaí et Mundo Novo, des mutations et des croisements
Le Caturra se distingue par ses grosses fèves. Le Mundo Novo est un hybride naturel apparu au Brésil.
Le Catuaí est issu de leur croisement. Il produit des cerises rouges (vermelho) ou jaunes (amarelo).
Maragogype, le plus gros grain du monde
Le Maragogype a été découvert dans l’État de Bahia, au Brésil. Il produit les plus gros grains de café au monde, parfois surnommés « fèves éléphant ». Sa tasse est appréciée pour son arôme doux, son corps et son bel aspect.
Son rendement par arbre est très faible. Cette faible rentabilité explique son remplacement progressif par des variétés plus ordinaires.
Pourquoi les producteurs ne plantent pas que du Bourbon ?
Parce qu’un caféier doit d’abord survivre et rapporter de l’argent. Une variété remarquable en tasse mais fragile ou peu productive est un pari que tous les producteurs ne peuvent pas se permettre.
Une bonne partie de la sélection variétale vise donc à obtenir un arabica qui résiste mieux à la rouille, sans sacrifier ce qui fait sa valeur en tasse. Les résultats en tasse varient selon les variétés.
Variedad Colombia, Catimor et Ruiru Eleven, des variétés conçues pour résister
La Variedad Colombia a été créée en Colombie pour sa résistance aux maladies et son fort rendement. Certains dégustateurs lui trouvent un profil aromatique en deçà de celui du Bourbon traditionnel. C’est aussi notre avis : elle est moins complexe en tasse, mais elle répond à un vrai besoin des producteurs.
Catimor, Ruiru Eleven et Hibrido de Timor suivent la même logique. Ces hybrides ont été développés pour combiner rendement, qualité en tasse et résistance à la rouille.
L’Arabusta, un croisement entre arabica et robusta
L’Arabusta est un hybride entre arabica et robusta, créé dans les années 1960 par l’Institut français du café et du cacao, notamment en Côte d’Ivoire. L’idée était d’associer la qualité aromatique de l’arabica à la résistance du robusta.
Catimor, Ruiru Eleven et Hibrido de Timor, cités plus haut, font partie de la même famille d’hybrides entre espèces.
Geisha, Blue Mountain, Moka : des grands crus à part
Ces noms circulent souvent comme s’il s’agissait de variétés. On les range plutôt parmi les grands crus régionaux d’arabica, réputés pour leur finesse aromatique.
Le Blue Mountain vient de Jamaïque (et du Cameroun), le Moka du Yémen et d’Éthiopie. D’autres souches existent à leurs côtés : Kent, San Ramon, Villa Sarchi, ou encore l’Aba Buna, développée par le centre de recherche de Jimma, en Éthiopie.