Une histoire coloniale hollandaise, entre vol de plants et travail forcé
En 1616, un marchand hollandais dérobe quelques plants de caféier dans la région de Moka, au Yémen, pour les rapporter au jardin botanique d’Amsterdam. Ces plants conservés avec soin sont à l’origine de la majeure partie des plantations qui verront le jour dans l’archipel indonésien. La Compagnie hollandaise des Indes orientales s’implante ensuite à Java pour y mener ses premiers essais de culture, et c’est en 1699 que la plantation officielle commence sur l’île.
Les décennies suivantes voient les plantations gagner Sumatra, Bali, le Timor et les Célèbes, aujourd’hui Sulawesi. Vers 1830, Java et Sumatra s’imposent comme les principaux fournisseurs de café de l’Europe entière. Cette intensification a un coût humain lourd : pour soutenir des volumes toujours plus importants, les colons hollandais importent un nombre considérable d’esclaves africains à Java, un épisode que l’histoire officielle du café mentionne rarement.
La rouille du caféier et le basculement vers le robusta
À la fin du XIXe siècle, une violente épidémie de rouille du caféier ravage la quasi-totalité des plantations d’arabica en Asie du Sud-Est. À Java, seuls les caféiers situés en très haute altitude parviennent à survivre à la maladie. Pour reconstruire une filière économiquement viable, l’archipel replante alors massivement du robusta, une espèce à croissance rapide et bien plus résistante aux maladies et à la chaleur.
Cette bascule historique explique la structure actuelle de la production : environ 90% de robusta, essentiellement destiné aux mélanges industriels et au café soluble, contre seulement 10% d’arabica cultivé en haute altitude sur les sols volcaniques du pays. C’est un déséquilibre à garder en tête au moment d’acheter : un paquet qui affiche simplement « café d’Indonésie » sans autre précision a de fortes chances d’être un robusta anonyme plutôt qu’un arabica de caractère.
Sumatra, l’île qui concentre 68% de l’arabica indonésien
Sumatra domine largement la production d’arabica du pays, avec 68% du total national. Les caféiers y poussent sur un sol volcanique fertile, et les cafés qui en résultent ne sont que partiellement lavés, ce qui leur donne beaucoup de force et de caractère en tasse. C’est le profil le plus corsé, le plus terreux et le moins acide de tout l’archipel.
L’île regroupe en réalité plusieurs terroirs bien distincts, chacun avec sa personnalité propre. Un torréfacteur sérieux mentionnera toujours lequel de ces terroirs il propose plutôt que de se contenter d’un vague « Sumatra ».
Le Mandheling, le café le plus épais du monde
Cultivé dans le nord et le centre-ouest de l’île, le Mandheling offre un goût riche et profond, avec un velouté très peu acidulé. De nombreux connaisseurs le considèrent tout simplement comme le café le plus épais du monde. C’est le profil le plus répandu chez les torréfacteurs français, celui que vous croiserez le plus souvent sous l’appellation « Sumatra Mandheling ».
L’Ankola, l’arabica non lavé le plus fin au monde
Produit près de Padang, dans le centre-ouest de Sumatra, l’Ankola est plus confidentiel que le Mandheling. Il est pourtant considéré par certains experts comme l’arabica non lavé le plus fin au monde, ce qui en fait une référence pour qui cherche à sortir du sentier battu tout en restant dans le registre corsé propre à l’île.
Le Gayo Mountain, le cru gastronomique lavé
Cultivé dans la province d’Aceh, à l’extrême nord-ouest de Sumatra, le Gayo Mountain fait figure d’exception. C’est l’un des rares crus indonésiens véritablement lavés, ce qui lui donne un profil plus gastronomique, agréablement épicé, avec des notes d’herbe exotique qu’on ne retrouve pas ailleurs sur l’île.
Le Lintong, proche cousin du Mandheling
Le Lintong partage beaucoup de points communs avec le Mandheling en termes de profil aromatique. Sa qualité s’avère toutefois moins constante d’un lot à l’autre, ce qui explique qu’il reste moins recherché par les torréfacteurs de spécialité que son cousin.
Java et Sulawesi, deux profils historiques qui ont évolué
Java ne représente plus aujourd’hui que 12% de la production d’arabica du pays, loin de son rôle historique de berceau de la caféiculture indonésienne. Les cafés javanais d’origine, traités par voie sèche, étaient autrefois réputés dans le monde entier pour leur moelleux, leur corps dense et un léger goût de terre et de champignon. Trois siècles de culture intensive ont cependant épuisé les sols de l’île.
L’île produit désormais surtout de l’Estate Java lavé, issu de plantations gérées par l’État comme Jampit, Blawan ou Pankur. Ce café actuel est plus acide et moins corsé que le profil historique qui a fait la réputation de Java. Sulawesi, qui portait le nom de Célèbes sous la domination hollandaise, complète ce tableau avec 9% de la production : c’est dans la région de Toraja que naît le Kalossi, un café non lavé au corps dense, à la texture moelleuse et aux notes de terre, de champignon et de fruits.
Le giling basah, le procédé qui signe le style indonésien
Le climat équatorial de l’archipel, avec son humidité constante, rend le séchage classique du café particulièrement difficile. Les producteurs indonésiens ont donc développé le giling basah, un décorticage humide qui n’a pas d’équivalent ailleurs. Contrairement à un lavé classique où les grains sèchent dans leur parche jusqu’à atteindre 11% d’humidité, le giling basah retire cette parche mécaniquement alors que le grain est encore à 30% ou 50% d’humidité.
Le grain termine ensuite son séchage à nu, ce qui lui donne cette teinte bleu-vert si reconnaissable sur les cafés verts indonésiens. C’est ce détail visuel, plus que n’importe quel autre facteur, qui permet de reconnaître un café indonésien dès le sac de grains verts.
Les cafés vieillis, une curiosité née du voyage en voilier
À l’époque de la marine à voile, le trajet entre l’Indonésie et l’Europe durait plusieurs mois. Exposées à l’air marin et à l’humidité pendant tout ce temps, les fèves passaient progressivement du vert au jaune, perdaient de leur acidité et gagnaient en corps et en suavité. Les amateurs de l’époque ont fini par apprécier ce goût particulier, né d’un accident logistique plus que d’une intention.
Aujourd’hui, l’Indonésie reproduit volontairement ce vieillissement sur une partie de ses fèves de Sumatra, Java ou Sulawesi, en les exposant à un climat chaud et humide. Ces cafés, vendus sous les noms Old Government, Old Brown ou Old Java, offrent une tasse très dense et sirupeuse, à la consistance proche d’une liqueur. C’est un profil de niche, à réserver aux amateurs curieux plutôt qu’à une consommation quotidienne.
Le Kopi Luwak, entre légende et controverse
Le Kopi Luwak est le café le plus connu du grand public parmi toutes les origines indonésiennes. Les fèves sont récupérées dans les excréments du luwak, une civette palmiste qui consomme les cerises de café mûres, digère la pulpe et rejette le grain intact. Une fois lavées et traitées, ces fèves offrent une tasse très douce, peu acide, jugée exceptionnelle par certains amateurs.
L’histoire de ce café est plus sombre qu’il n’y paraît : sous la colonisation hollandaise, la récolte du café était interdite aux travailleurs locaux, qui récupéraient alors ces grains rejetés par l’animal pour leur propre consommation. Aujourd’hui, sa production en captivité pose de sérieux problèmes de bien-être animal, et le marché souffre de nombreuses fraudes, avec du faux Kopi Luwak produit chimiquement ou par seringue. À ce prix-là, souvent vingt fois supérieur à un café biologique local de qualité équivalente, mieux vaut se tourner vers un micro-lot d’arabica de spécialité traçable : la complexité en tasse y est généralement supérieure, sans les problèmes éthiques.
Comment lire une étiquette de café indonésien
L’Indonésie utilise depuis longtemps sa propre nomenclature d’exportation, assez éloignée des codes qu’on croise sur les cafés d’Amérique latine ou d’Afrique. Repérer ces quelques codes sur un paquet vous permet de savoir exactement ce que vous achetez avant même d’ouvrir le sachet.
Voici les éléments à identifier sur une étiquette de café indonésien :
- la lettre R ou A, pour robusta ou arabica
- les initiales WP ou DP, pour wet processed (lavé) ou dry processed (traité à sec)
- un grade de 1 à 6, les grades 1 et 2 désignant la meilleure qualité
- une lettre L, M ou S, pour la taille des fèves, large, medium ou small
Un exemple concret : l’appellation « R/DP Grade 2L » désigne un robusta traité à sec, de gros calibre, appartenant à la deuxième meilleure catégorie de qualité disponible. Cette nomenclature, associée au nom précis de l’île et de la région, comme « Sumatra Mandheling » ou « Sulawesi Toraja », reste le meilleur indicateur de qualité au moment de l’achat.